Chokolade temperering

Chokolade temperering kan være lidt af en udfordring men med den rigtige guide, kan du altså let temperere din chokolade.
Det hele handler om temperaturer og koncentration. Har du disse to ting, så kommer du langt. I dette indlæg vil vi forsøge at give dig den viden der skal til for at lykkes i chokolade diciplinen.


Om Chokolade:

Det er en god ide at sætte sig lidt ind i, hvad er chokolade og hvad sker der når vi arbejder med den. I dette afsnit vil vi komme lidt nærmere ind på netop dette. Med den rette basis viden omkring chokolade, vil du have lettere ved at komme i mål med den perfekte temperering.

I ægte mørk, mælke- og hvid chokolade, er der kakaosmør. Når man temperere chokolade, er det altså kakaosmørren vi skal temperere. Det er altså derfor vigtigt, at du bruger ægte chokolade, når du temperere efter denne guide, da du ellers ikke kan være sikker på at der er kakaosmør i din chokolade og derved ikke lykkes med temperering.

Tempereringen er med til at gøre sådan, at chokoladen får et knæk, ikke smelter i fingrene men først i munden, samt at de bliver skinnende. Herudover er korrekt temperering nødvendigt, for at du kan få dine chokolader ud af formen. Med andre ord, temperering af chokolade er nødvendigt, hvis du ønsker et godt resultat!


Temperaturer:

Det vigtigste i en chokolade temperering er temperaturer. Rammer du ikke de korrekte temperaturer, vil du ikke opnå et ligeså godt resultat. Det er ikke kun chokoladens temperatur som kan spille ind på resultatet, men også temperaturen i det rum du laver dine chokolader og temperaturen på dit udstyr/form. Sørg for at der ikke er for varmt/koldt når du arbejder med chokolade. Du kan f.eks. lave gennemtræk inden du går igang, hvis det er på en varm dag, eller skrue lidt op for varmen, hvis der er meget koldt. Din form må heller ikke være for varm eller kold, da dette kan få betydning for hvor hurtigt eller langsomt din chokolade størkner. Formen må gerne være omkring 18 – 20 grader, ikke varmere end dette.

Når du har styr på din rumtemperatur og dit udstyr, så kommer vi til tempereringen på chokoladen. Følgende skema er de temperaturer du skal arbejde ud fra:


Mørk chokolade:

Smeltes til:

40 – 45 grader

Arbejdstemperatur:

31 – 32 grader

Mælkechokolade:

Smeltes til:

40 – 45 grader

Arbejdstemperatur:

29 – 30 grader

Hvid chokolade:

Smeltes til:

40 – 45 grader

Arbejdstemperatur

28 – 29 grader

Ruby, gold, orange, strawberry og lemon skal tempereres som hvid chokolade.


Temperering:

Der findes flere måder at temperer på. Vi bruger oftest “podnings metoden” og det er derfor også den som vi vil skrive om i dette indlæg. Vi synes at dette er den letteste måde at temperere på og den kræver ikke specielt udstyr eller en kold marmorplade, som nogle af de andre metoder.

Vi anbefaler at du bruger 400g chokolade i starten, da det kan gøre processen sværere, hvis du temperere mindre chokolade. 400g chokolade er nok til to hele forme fyldte chokolader.

Fremgangsmåde:

1. Kom 2/3 dele af din chokolade i en skål som kan tåle mikroovn eller kom den over et vandbad.
2. Rør hver 30 sek. da du ellers risikere at din chokolade brænder på.
3. Når chokoladen begynder at blive mere flydende, så varmer du kun 10 sek. af gangen, inden du igen rører i den.
4. Fortsæt indtil at du opnår den korrekte temperatur på din chokolade.
5. Nu skal du afkøle din chokolade, ned til arbejdstemperatur. Det gør du ved at “pode” den smeltede chokolade, med din resterende usmeltede chokolade.
6. Kom lidt af gangen ned i din smeltede chokolade og rør det ud til det er smeltet.
7. Hvis det bliver svært at rører ud, kan du med fordel hakke chokoladen helt fint, inden du tilsætter den til din smeltede chokolade.
8. Når du har opnået arbejdstemperaturen er chokoladen klar.

Nu er du klar til at gå i gang med temperering af din chokolade – Held og lykke!


Tips:

1. Hvis du har chokolade tilovers, når du har lukket dine forme med chokolade, så kan du sprede det ud på et bagepapir og lade det størkne.
Så kan det gemmes til bagning eller anvendes som hjemmelavet pålægschokolade.
2. Du kan også tilføje knuste oreos, karamelliserede hasselnødder eller andet udover den spredte chokolade, når den er størknet kan du knække lækre stykker af og nyde som snacks.

Denne webside anvender cookies. Ved at klikke accepter til denne besked, acceptere du vores brug af cookies.   Læs mere